Kulen

Kulen je bil nekoč dragocena poslastica. Uporabljali so ga le za pomembne družabne in družinske dogodke, praznovanje uspešne letine, posvetitev cerkve, poroko, rojstvo in pokop. Kulen je še vedno priljubljena poslastica in velja za enega najbolj cenjenih, a tudi najdražjih klobasnih izdelkov.

Kulen se tradicionalno prideluje jeseni. Zaradi dolgega procesa dimljenja in sušenja ga jemo šele naslednje poletje, kot predjed ali del sendviča. Lahko pa ga jemo tudi pozimi, a je takrat zelo ostrega okusa in se aroma še ni povsem razvila. Popolnoma prekajen in posušen kulen zdrži do dve leti.

Kulen se še vedno večinoma prideluje v kmečki in rokodelski tradiciji. Industrijska proizvodnja je v nekdanji Jugoslaviji obstajala že od druge svetovne vojne. Vendar pa šele postopoma začenja predstavljati resno konkurenco ročni proizvodnji. Industrijsko proizveden kulen se od tradicionalnih izdelkov bistveno razlikuje po konsistenci, videzu in okusu.

Za pridelavo kulena se pusto svinjino ali pusto goveje meso in svinjino ročno sesekljamo z nožem, nato pa začinimo s soljo, črnim poprom, veliko rdeče paprike in česnom. Paprika v prahu daje kulenu značilno barvo in ostrino. Maso nato (zaradi velikosti) večinoma napolnimo v svinjsko črevo, tako da dobimo klobaso s premerom približno 10 cm, dolžino približno 30 cm in težo približno kilogram.

Kulen nato mesec dni dimimo na hladnem nad primernim drevesom, kot je bukev, oreh ali jesen. Splošno pravilo je, da kadite vsak tretji dan v suhih in mrzlih zimah ter vsak dan v toplih, vlažnih zimah. Po dimljenju se kulen več mesecev suši na svežem zraku. Da je še bolj suho, se pod pepel občasno zakoplje kulen, ki iz klobase povleče še več vlage. Na splošno lahko proizvodnja traja do enega leta.

Kulen ima rjavkasto skorjo in rdečo barvo. Ima pikanten okus in zelo rahlo kiselkasto aromo, ki nastane pri fermentaciji mesa med proizvodnim procesom. Kulen tradicionalno narežemo na približno 2 mm debele rezine. To mu daje optimalen okus in aromo.